Йомшак конфетларда желатинны куллану үзенчәлекләре
Желатин эластик сагызлы конфетлар ясау өчен кулланыла торган төп гель, чөнки ул йомшак конфетларга бик нык эластик текстура бирә. Йомшак конфетлар җитештерү процессында, желатин эремәсе 22-25℃ кадәр суынгач, желатин каты матдәгә әйләнә. Үзенчәлекләренә карап, желатин эремәсе сиропта кушыла һәм кайнар килеш формага салына. Суынганнан соң, билгеле бер формадагы желатин желеси барлыкка килергә мөмкин.
Желатинның уникаль куллану үзенчәлеге - җылылыкка кире кайтучанлык. Желатинлы продукт җылытылганда эремә хәлендә була, ә суынганнан соң туңган хәлгә әйләнә. Бу тиз үзгәреш күп тапкыр кабатланырга мөмкин булганлыктан, продуктның төп үзенчәлекләре бөтенләй үзгәрми. Нәтиҗәдә, желе конфетына кулланылган желатинның зур өстенлеге шунда ки, эремә эшкәртү бик җиңел. Порошок формасыннан алынган теләсә нинди кимчелекле гельле продуктны сыйфатына тәэсир итмичә яңадан формалаштыру алдыннан җылытып, 60℃-80℃ кадәр эретергә мөмкин.
Азык-төлек өчен желатин iМолекуляр чылбырда диссоциацияләнә торган карбоксил һәм амино төркемнәре булган табигый аксым. Шуңа күрә, эшкәртү ысулы башкача булса, молекуляр чылбырдагы карбоксил һәм амино төркемнәре саны үзгәрәчәк, бу желатинның изоэлектрик ноктасы дәрәҗәсен билгели. Желе конфетының pH кыйммәте желатинның изоэлектрик ноктасына якын булганда, желатин молекуляр чылбырыннан диссоциацияләнгән уңай һәм тискәре зарядлар тигез була, һәм аксым тотрыклылыгы кими һәм желатинсыман була. Шуңа күрә желатинның изоэлектрик ноктасын продуктның pH кыйммәтеннән ерак сайлау тәкъдим ителә, чөнки җимешле желатинлы желе конфетының pH кыйммәте күбесенчә 3,0-3,6 арасында, ә кислоталы җилемнең изоэлектрик ноктасы гадәттә югарырак, 7,0-9,5 арасында, шуңа күрә кислоталы җилем иң кулай.
Хәзерге вакытта Gelken йомшак конфетлар җитештерү өчен яраклы ашарга яраклы желатин белән тәэмин итә. Желе ныклыгы 180-250 блом тәшкил итә. Желе ныклыгы югарырак булган саен, тәкъдим ителгән продуктларның катылыгы һәм эластиклыгы да яхшырак була. Ябышлылык желе ныклыгына карап 1,8-4,0 МПа.с арасында сайлана.
Бастырылган вакыты: 2022 елның 24 феврале
