Десерт, мармелад яки сөт продукты куярга кирәк булганда, еш кына ике исем очрый:ашарга яраклы желатинһәмагар-агарИкесе дә гель формалаштыра, ләкин алар төрле ингредиентлар - һәм "дөрес" сайлау сезнең продуктка, сезнең процесска һәм сезнең кулланучыларга бәйле. Формула җитештерүчеләр кайвакыт аларны алыштырып була торган "гель порошоклары" дип уйлыйлар, ләкин берсен икенчесенә алыштыру текстураны, эрү үзенчәлеген һәм хәтта продуктның җибәрүдән соң исән калуын үзгәртә икәнен ачыклыйлар. Бу чагыштыру аларның ничек аерылып торуын төгәл аңлата, шуңа күрә сез ышаныч белән сайлый аласыз һәм соңрак кыйммәтле үзгәртүләрдән кача аласыз.

Агар-агар нәрсә ул?

Агар-агар (еш кына "агар" гына) -үсемлек нигезендәге гидроколлоидкызыл диңгез үсемлегеннән (Rhodophyta) алынган. Ул суүсемнәрнең күзәнәк тышчасындагы структур полисахарид, порошок, кабырчык яки плиткаларга әйләндерелә. Әгәр ул диңгез үсемлегеннән алынса, агар табигый рәвештәгадәттә веган, вегетариан һәм хәләл/кошер — үсемлек нигезендәге продукт линияләре өчен зур өстенлек.

Химик яктан агар - агароза һәм агаропектин комплексы. Ул бик түбән концентрацияләрдә (гадәттә 0,5–1,0%) каты, сынучан гельгә әйләнә һәм, иң мөһиме,80–90 °C температурада эри — тән температурасыннан күпкә югарырак. Шуңа күрә агарда тотылган продуктлар бүлмә температурасында үз формасын саклый һәм беркайчан да "авызда эреми"(Панг һ.б., 2020).

Сәүдә агары порошок, кабырчык яки батончык рәвешендә сатыла, һәм аны суыту өчен тулысынча эретү өчен (95–100 °C) кайнатырга кирәк — желатиннан аермалы буларак, ул җылы суда дымландыра һәм эри. Диңгез үсемлекләре уңышы сезонга һәм төбәккә карап төрлечә булганлыктан, агар бәясе һәм тәэминаты желатинның терлекчелек продуктлары агымына караганда тотрыксызрак булырга мөмкин, бу күп күләмдә сатып алучылар өчен мөһим фактор.

Ашарга яраклы желатин нәрсә ул? (Кыскача искә төшерү)

Ашарга яраклы желатинбуаксымхайван коллагенының (сыер тиресе, дуңгыз тиресе яки сөякләре) өлешчә гидролизыннан алына. Ул барлыкка киләтән температурасына якын эри торган термо-кире әйләнә торган гельләр (~35 °C), ризыкларга йомшак, "авызда эри торган" текстура бирә, кулланучылар моны югары сыйфатлы мармеладлар, зефирлар һәм панна котта белән бәйли. Гадәттә, ул чәчәк ату көченә карап 2–10% концентрациядә тора.(ҮСЕШ, һәм).

Желатин ике төп төрдә була:А тибындагы(кислота белән эшкәртелгән) югарырак изоэлектрик ноктасы (~7–9) белән, һәмВ төре(селте белән эшкәртелгән) түбәнрәк изоэлектрик нокта белән (~4.7–5.4). Бу аерма желатинның сезнең формулагызның рН белән ничек үзара бәйләнешенә тәэсир итә - аны кислоталы җимеш системалары яки сөт продуктлары белән берләштергәндә мөһим. Гель көче (80–320) аннары гельнең катылыгын билгели. Тирәнрәк өйрәнү өчен, безнең кулланманы карагыз.аңлаугелькөч.

Янбаштан чагыштыру

Төп аерма:Желатин тән температурасында эри һәм эластик, авызда эри торган тешләү бирә. Агар җылылыкка чыдам һәм нык, сынучан матдә бирә. Аларны граммнан граммга алыштырырга ярамый — берсен икенчесенә алыштыру сезнең рецептыгызны да, кулланучы тәҗрибәгезне дә үзгәртә.

Бәясе, булуы һәм чыганакларны табу

Килограммга исәпләгәндә, агар, гадәттә,кыйммәтрәкжелатинга караганда, ләкин аның күпкә түбәнрәк куллану дәрәҗәсе (дозаның якынча биштән бердән унга кадәр өлеше) әзер продукттагы аерманы киметергә мөмкин. Желатин ит сәнәгатенең өстәмә продуктлары агымына бәйле тотрыклы тәэмин итүдән файда күрә, ә агар тәэминаты диңгез үсемлекләре җыюны күзәтә һәм начар сезоннарда яки экспорт чикләүләрендә киметергә мөмкин. Дөньякүләм сатып алучылар өчен желатин шулай ук ​​​​сертификацияләүнең сыгылмалырак юлларын тәкъдим итә - шул исәптән дуңгызсызсыер желатины, балык желатины һәмХӘЛӘЛ/Кошер сортлары — ә агарның үсемлек чыгышы күпчелек дини һәм вегетариан таләпләрен автоматик рәвештә канәгатьләндерә. Саклау вакытында икесе дә киштәгә яраклы коры порошоклар, ләкин желатин югары дымлылыкка сизгеррәк (ул төерләнеп, алдан гельгә әйләнергә мөмкин), шуңа күрә климатны контрольдә тоту желатин өчен агарга караганда мөһимрәк.

Кушымтага тиз белешмә

Еш бирелә торган сораулар: Берсен икенчесе белән алыштырырга мөмкинме?

Турыдан-туры түгел. Әгәр агар якынча уннан бер дозада гель булып тора һәм авызда эреми, шуңа күрә желатинны 1:1 нисбәтендә алыштырсаң, таш кебек каты, сынучан продукт барлыкка киләчәк; агарны желатин белән алыштырсаң, тирә-юньдәге продукт чүгәләп, елый башлаячак. Әгәр дә сезгә алыштырырга туры килсә (мәсәлән, желатин рецептының вегетариан версиясен ясау өчен), куллану дәрәҗәсен яңадан тигезләгез, көйләү һәм саклау температурасын көйләгез, текстурасын һәм саклау вакытын яңадан тикшерегез. Моны алыштыру түгел, ә үзгәртеп кору дип кабул итегез.