КӘНФЕТ ҖИТЕШТЕРҮДӘ ПЕТИН ҺӘМ ЖЕЛАТИННЫҢ НИГЕЗЕ ҺӘМ КУЛЛАНЫЛУЫ
Чимал нокталары
Катылу тизлеге төрле булган пектиннарны күләменә карап сайларга мөмкинжелатинПектинның төрле күләме продуктның текстурасына, катыру вакытына һәм эрү температурасына тәэсир итәчәк. Натрий цитраты, нигездә, желатин белән кушылган пектинның pH дәрәҗәсен якынча 4,5 булуын тәэмин итү өчен кулланыла. Әгәр pH бик түбән булса, пектин-желатин комплексы чөкмәсе барлыкка киләчәк, һәм әгәр pH 5,0 яки аннан югарырак булса, бу вакытта пектинның термик тотрыклылыгы тиз кими, башка пептон көче желатины да кулланылырга мөмкин, күләмен тиешенчә көйләргә мөмкин. Төрле желатиннарның изоэлектрик ноктасы, pH һәм буферлау сыйдырышлыгы бик нык аерылып торганлыктан, тиешле буферлау тозларын, кислоталарны һәм хәтта пектин төрләрен көйләргә кирәк.
Кушымта мисаллары
Пектин һәм желатин кушылмасы белән җитештерелгән желе конфеты яңа текстурага һәм искиткеч тәмгә ия. Пектин/желатин нисбәте төрлечә һәм коллоид доза төрлечә булуга карамастан, төрле текстурага ия була ала. Желатин җылылыкка чыдам, ләкин пектин өстәү гельнең эрү температурасын арттырырга мөмкин, пектин күләме 0,5% ка җиткәч, бу күпчелек шартларда желе конфетының тотрыклылыгын тәэмин итә ала.
Пектин матдәсе бик яхшы тәм бүлеп чыгара һәм авызда ябышмый торган тәмгә ия. Аның суны яхшы тотуы шулай ук зефирларга чагыштырмача югары сулылыкта (18-22%) тотрыклылыкны сакларга мөмкинлек бирә. Мондый зефирлар дымлылыкны һәм йомшаклыкны озак вакыт саклый ала, гадәттә саклау вакыты ким дигәндә бер ел.
Рецепт мисаллары:
| Эзлеклелекне өстәү | Чималның исеме | Формула дозасы (кг) |
| A | СуПектин | 7.50,5 |
| B | ШикәрГлюкоза сиробы (DE42)Сусыз натрий лимараты | 4038.50,06 |
| C | желатин (250BLOOM)Су | 4.513 |
| D | Моногидратлы лимон кислотасы эремәсе (50%)Эссенс/ашарга яраклы пигмент | 2.5оптималь күләм |
Гомуми авырлыгы 106,66 кг Парга әйләнү: 6,66 кг
Техник нокталар
1. Бу процесс барышында 4% пектин эремәсен югары тизлектә болгатып әзерләргә мөмкин, яисә 1:4 (пектин: шикәр) нисбәтен коры килеш кушып, пектин күләменнән 30 тапкыр күбрәк суда эретеп, ким дигәндә 2 минут кайнатырга мөмкин, пектин тулысынча эрегәнен тәэмин итү өчен.
2. Желатин (таблицадагы С) 50-60 градус суда яки 2 тапкыр күбрәк су өстәп эретелә, 30 минут пешерелә һәм аннары пептон ясау өчен су мунчасында эрегәнче җылытыла.
3. Пектинны эретегез (таблицадагы А). Метод өчен (1) пунктын карагыз.
4. Материалларны кушыгыз (таблицада B) һәм кайнап чыгу температурасына кадәр җылытыгыз.
5. Материаллар (таблицада А һәм В) кушыла һәм каты матдә якынча 85% булганчы кайнаганчы җылытыла.
6. Материал өстәгез (таблицада C) һәм SSны 78% ка кадәр көйләгез.
7. Материалны тиз өстәгез (таблицада D), вакытында болгатыгыз, эссенция/пигмент өстәгез, 80-85 градустан түбән температурада калыпка салыгыз.
8. Әгәр җитештерү өчен желатин-пептон кулланылса, аны тәмләткечләрне болгатыр алдыннан, шикәр температурасы якынча 90-100 градус булганда өстәргә һәм әкрен генә болгатырга кирәк (тизлек бик югары булса, күп һава кирәк булачак һәм күп күбекләр барлыкка киләчәк).
Бастырып чыгару вакыты: 2021 елның 25 ноябре
