Барыбызга да билгеле булганча, йогурт гадәттә азык өстәмәләре буларак кулланыла, һәм желатин аларның берсе.
Гелатин хайван тиресендә, таралышларда һәм сөякләрдә киң таралган коллаген протеиныннан алынган.Бу хайваннарны тоташтыручы тукымаларда яки эпидермаль тукымалардагы коллагеннан гидролизацияләнгән протеин.Хайван тире яки сөяк эшкәртелгәннән соң, коллагенның гидролизацияләнгән продукты желатин алырга мөмкин.Башка сүзләр белән әйткәндә, коллаген суда эри торган продуктка әверелә, кире кайтарылмый торган җылыту гидролизы реакциясе аркасында интермолекуляр бәйләнешнең өлешчә өзелүеннән соң.
А тибындагы желатин белән В тибындагы желатин арасындагы изоэлектрик ноктаның аермасы төрле кислоталарга нигезләнгән эшкәртү аркасында желатиндагы кислоталы һәм эшкәртүле аминокислоталар санының аермасы белән бәйле.Шул ук морза көче белән, В тибындагы желатин А тибындагы желатинга караганда югарырак.Гелатин салкын суда эри алмый, ләкин су сеңдерә һәм 5-10 тапкыр шешә ала.Гелатин гранулитикада арта һәм су сеңдерү сыйфатын киметә.Гелатин җылыту температурасы желатинның эрү ноктасыннан артканнан соң, һәм суытылганнан соң желатин желега әйләнә.
Азык өстәмәсе буларак, ашый торган желатинйогурт җитештерүдә киң кулланыла.Гелатин - яхшы стабилизатор һәм калындыргыч.Гелатин эремәләре йогуртны калынрак һәм саклауны җиңеләйтә.
Йогурт классификациясе буенча, желатинны йогуртта куллану нигездә өч аспектны үз эченә ала:
1. Коагуляцияләнгән йогурт: иске йогурт продукты - вәкил.Коагуляцияләнгән йогурт - ферментациядән соң демулизациясез продукт.Гелатин продуктларга шома текстура бирә, башка продуктлар, мәсәлән, кислота белән эшкәртелгән крахмаллар бирә алмаган.
2. Көтелгән йогурт: Гуаниру, Чанцин, Бию һ.б. кебек базардагы гомуми продуктлар барысы да йогурт.Мондый продуктларда гелатин, нигездә, калындыргыч булып тора, һәм эшкәртү башында без желатинны 65 in эретәбез.Желатин күләме 0,1-0,2% арасында.Гелатин йогурт җитештерү вакытында гомогенизациягә һәм җылыту басымына каршы тора, продуктны дөрес ябышлык белән тәэмин итә.
3. Йогурт эчү: Йогурт эчү - без ферментациядән соң гомогенизация аша продуктның ябышлыгын киметәбез.Ябышлыкның кимүе аркасында, продуктның тотрыклылыгын тәэмин итү һәм саклану срогы эчендә йогуртның катламын киметү өчен коллоид кулланырга кирәк.Башка коллоид белән дә шулай эшләргә мөмкин.
Ахырда, йогуртка желатин өстәү зәңгәр аеруны булдырмаска, әзер продуктның оешмасын һәм тотрыклылыгын яхшыртырга, шулай ук яхшы кыяфәткә, тәмгә һәм текстурага ирешергә мөмкин.Гелкен йогурт өчен иң яхшы сыйфатлы желатин белән тәэмин итә ала.
Пост вакыты: 21-2022 апрель
