Барыбызга да билгеле булганча, йогурт гадәттә азык өстәмәләре буларак кулланыла, һәм желатин шуларның берсе.
Желатин хайваннар тиресендә, сеңерләрендә һәм сөякләрендә киң таралган коллаген аксымыннан алына. Ул хайваннарның тоташтыргыч тукымаларында яки эпидермис тукымаларында коллагеннан гидролизланган аксым. Хайван тиресе яки сөяге эшкәртелгәннән соң, коллагенның гидролизланган продукты булган желатин алынырга мөмкин. Икенче төрле әйткәндә, коллаген молекулаара бәйләнешләрнең өлешчә өзелүеннән соң, кире кайтарып булмый торган җылыту гидролизы реакциясе аркасында суда эри торган продуктка әйләнә.
А тибындагы желатин һәм В тибындагы желатин арасындагы изоэлектрик нокталар аермасы, төрле кислота нигезендә эшкәртү аркасында желатиндагы кислоталы һәм селте аминокислоталар санының аермасы белән бәйле. Бер үк желе көче белән, В тибындагы желатин А тибындагы желатинга караганда югарырак ябышлыкка ия. Желатин салкын суда эреми, ләкин суны сеңдерә һәм 5-10 тапкырга кадәр шешә ала. Желатин гранулалары арта һәм су сеңдерү сәләте кими. Җылыту температурасы желатинның эрү ноктасыннан артканнан соң желатин эремәсенә әйләнә, ә суынганнан соң желатин желега әйләнә.
Азык өстәмәсе буларак, ашарга яраклы желатинйогурт җитештерүдә киң кулланыла. Желатин яхшы стабилизатор һәм куертучы. Желатин эремәләре йогуртны куерта һәм саклауны җиңеләйтә.
Йогурт классификациясе буенча, йогуртта желатин куллану, нигездә, өч аспектны үз эченә ала:
1. Коагуляцияләнгән йогурт: Иске йогурттан алынган продукт - аның вәкиле. Коагуляцияләнгән йогурт - ферментациядән соң деэмульсияләнмәгән продукт. Желатин продуктларга кислота белән эшкәртелгән крахмал кебек башка продуктлар бирә алмаган шома текстура бирә.
2. Болгатылган йогурт: Гуаньиру, Чанцин, Бию һ.б. кебек базардагы гадәти продуктлар барысы да болгатылган йогурт. Мондый продуктларда желатин, нигездә, куерткыч буларак кулланыла, һәм эшкәртү башында без желатинны 65°C температурада эретәбез. Желатин күләме 0,1-0,2% арасында. Желатин йогурт җитештерү вакытында гомогенизациягә һәм җылыту басымына чыдам, продуктка кирәкле ябышлык бирә.
3. Йогурт эчү: Йогурт эчү - ферментациядән соң гомогенизация аша продуктның ябышлыгын киметү. Ябышлык кимү сәбәпле, продуктның тотрыклылыгын тәэмин итү һәм саклау вакыты эчендә йогуртның катламлашуын киметү өчен коллоид кулланырга кирәк. Башка коллоидлар белән дә шуны ук эшләргә мөмкин.
Нәтиҗә ясап шуны әйтергә мөмкин: йогуртка желатин өстәү сыворотка аерылуын булдырмаска, әзер продуктның оешканлыгын һәм тотрыклылыгын яхшыртырга, шулай ук аның матур тышкы кыяфәтенә, тәменә һәм текстурасына ирешергә ярдәм итә. Gelken йогурт өчен иң югары сыйфатлы желатин тәкъдим итә ала.
Бастырып чыгару вакыты: 2022 елның 21 апреле
