Ни өчен желатин заманча зефир җитештерүдә бик мөһим?
Халыкара дәрәҗәдә зефир буларак билгеле булган кондитер ризыклары үз исемен сазлык зәңгәре үсемлегеннән алган (Althaea officinalis), сазлыкларда һәм сазлыкларда үсә торган алсу чәчәкле үсемлек. Башта үсемлекнең тамырларыннан алынган ябышчаклы матдә мамыкка охшаган җиңел, ак татлы матдә ясау өчен кулланылган, бу аңа үз исемен биргән. 20 гасыр башына сазлык тамырыннан алынган экстракты йомырка агы һәм желатин белән алыштырылган. Хәзерге зефирлар бер төрдән катлаулырак төрләргә, мәсәлән, тутырылган һәм шоколад белән капланган зефирларга әверелгән.
1. Продукциянең үзенчәлекләре
Зефир - йомшак, югары һавалы конфет, ул чиста ак төсе, күзәнәкле структурасы һәм тыгыз, тотрыклы һава күбекләре белән аерылып тора. Бик җиңел һәм югары дымлы булуга карамастан, ул бозылмый һәм озак саклана. Аның төп үзенчәлекләре арасында йомшак, сыгылмалы һәм эластик текстурасы бар, ул тешләргә ябышмый. Зефирның ныклыгы һәм эластиклыгы дымны саклый торган, синерезисны - конфеттан сироп агуын булдырмый торган микроҗепселле текстурадан килә, шуның белән зефирның озак һәм тотрыклы сыйфатын саклый.
Кыслау һәм һаваландыру процессы барышында кечкенә, тигез таралган һава күбекләре барлыкка килә, һәм бу күбекләрне әйләндереп алган пленка стенасы калыная. Һаваландыру кирәкле тыгызлыкка җиткәч, зефир үзенең уникаль текстурасына ирешә: вак күбекләр белән нечкә һәм күзәнәкле, шул ук вакытта җиңел һәм эластик. Зур күләмдәге һава кушылуы аның күләмен сизелерлек арттыра һәм тыгызлыгын киметә, ул 0,6 г/мл дан да кимрәк булырга мөмкин. Бу җиңел текстура аны башка күпчелек конфетлардан аерып тора, бу аны уникаль конфет итә.
Зефир - ике фазалы дисперсия системасы, анда сироп өзлексез фаза, ә һава күбекләре дисперс фазасы булып тора. Сироптагы шикәрнең составы һәм торышы зефирның текстурасына турыдан-туры йогынты ясый. Зефирның ике төрле текстурасы булырга мөмкин: кристалл булмаган яки кристалл. Кристалл булмаган төрдә сироптагы шикәр тулысынча эреп, чәйнәлә торган сыйфат тудыра. Киресенчә, кристалл төрдә шикәрнең бер өлеше вак кристалларга әйләнә, бу кыска, кытыршы тешләү бирә. Әгәр кристалл зефир киптерелсә, ул ялтыравыклы һәм түбән дымлылыклы (3% тан ким) каты, сынучан һәм җиңел конфетка әйләнергә мөмкин. Ләкин, иң еш очрый торган зефирлар - сыгылмалы төр, аларның дымлылыгы 15-18%. Шуңа күрә зефирлар - бик җиңел, югары дымлы, йомшак, сыгылмалы, чәйнәлә торган яки кытыршы була ала торган конфетлар классы. Йомшак һәм сыгылмалы төр бүгенге көндә базарда иң киң таралган.
2. Чимал һәм ярдәмче материаллар
(A) Һаваландыручы агентлар
Шулай ук күпертү яки күбекләндерү агентлары дип тә атала торган һаваландыручы агентлар зефирларда мөһим компонент булып тора. Иң еш очрый торган һаваландыручы агентлар - гидроколлоидлар, алар һава күбекләре тирәсендә күбекне тотрыклыландыру өчен эластик пленка барлыкка китерәләр. Бу коллоидларның күбесе - макромолекулалар, мәсәлән, аксымнар яки полисахаридлар, алар күбекне тотрыклыландыру үзлекләренә ия; кайберләренең шулай ук гел формалаштыру сәләтенә дә ия. Теләгән соңгы продуктка карап, абруйлы желатин җитештерүчесе төрле вариантлар тәкъдим итәчәк. Иң еш очрый торган һаваландыручы агентлар арасында түбәндәгеләр бар:
- АксымнарЙомшак һәм сынучан текстура булдыру өчен йомырка альбумины, гидролизланган соя аксымы яки сыворотка аксымы 1-1,5% концентрациясендә кулланыла.
- ЖелатинХайван коллагеныннан алынган иң еш очрый торган желатин гидроколлоиды 2-5% күләмендә үзенчәлекле эластик текстура алу өчен кулланыла. Гадәттә,азык-төлек өчен яраклы желатинҗитештерү өчен кирәк.
- УртларНигездә, гарәп сагызы, югары концентрациядә 20-30% кулланыла, бу каты һәм чәйнәлә торган текстура бирә.
- Модификацияләнгән крахмалКаты һәм чәйнәлә торган текстура булдыру өчен якынча 11% кулланыла.
- АгарҖиңел һәм йомшак текстура өчен 1-2% кулланыла.
- Альгинат: Каты текстура алу өчен 0,5-1% күләмендә кулланыла.
Бу агентлар арасында желатин һәм йомырка альбумины иң еш кулланыла, еш кына бергә кулланыла, дозалары җитештерү процессының функциональ таләпләренә һәм соңгы продуктның теләгән сыйфатына карап билгеләнә. Продукция бәясе дә һаваландыручы агентны сайлауда мөһим фактор булып тора. Барлык һаваландыручы агентлар да дөрес дымландыру өчен җитәрлек вакыт дәвамында дөрес күләмдә су белән регидратацияләнергә тиеш, бу аларның һаваландыру сыйфаты өчен бик мөһим.
Йомырка агы кулланганда, гадәттә, спрей белән киптерелгән альбумин кулланыла. Аның эремәсе тиз арада җиңел, йомшак күбеккә әйләнә, ләкин артык күпертү аның җимерелүенә китерергә мөмкин. Әгәр температура 70°C тан артса, йомырка аксымы коагуляцияләнә һәм һаваландыру функциясен югалта, шуңа күрә һаваландыру вакытында югары температурадан сакланырга кирәк.
...eйомшак желатинзефирларда хайван тиресеннән һәм сөякләреннән алынган аксым кулланыла. Зефирлар еш кына кислота белән экстрактланган желатин кулланалар, аның гадәти төрләре, мәсәлән,сыер желатины or дуңгыз ите желатины, изоэлектрик ноктасында оптималь күбек барлыкка китерү өчен рН 5.0-6.0 белән. Төрле базарлар өчен, мәсәлән, вариантлархәләл желатин or кошер желатинышулай ук бар. Гель көче, якижелатин чәчәк ату көче, төп сыйфат метрикасы булып тора, һәм зефир өчен 180-250 Блум кыйммәте типик, бу яхшы күбекләнү һәм гелләшү үзлекләрен күрсәтә. Бу төртәмсез желатингадәттә үз авырлыгыннан 2-3 тапкыр күбрәк су кулланып гидратлана. 70°C тан югарырак температурада, бигрәк тә түбән рН дәрәҗәсендә, желатин молекулалары таркалырга мөмкин, бу гель ныклыгының сизелерлек кимүенә китерә, бу эш вакытында игътибарлы күзәтүне таләп итә.
(B) Сахароза
Сахароза формуланың 40-80% тәшкил итә. Аз күләмдә татлылык җитми, ә югары күләмдә зефир артык татлы була. Кристалл булмаган зефирлар, гадәттә, сахарозаны азрак кулланалар (50% тан түбәнрәк), ә кристалл төрләре күбрәк кулланалар (50% тан югарырак). Кристалл зефирлар өчен составта еш кына кристаллашуны башлау өчен орлыкландыручы матдә буларак шикәр пудрасы яки фондант (микрокристалл шикәр) кулланыла.
(C) Крахмал сиробы
20-60% концентрациядә кулланылган крахмал сиробы сахарозага караганда азрак татлы һәм гомуми татлылыкны контрольдә тотарга ярдәм итә. Ул зефир тәне эластиклыгын яхшырта, ләкин артык күләм һава аэрациясенә тискәре йогынты ясый һәм сагызлы текстурага китерә ала. Югары DE яки югары мальтозалы сиробы, гадәттә, түбән ябышлыгы аркасында өстенлекле, бу һава аэрациясенә ярдәм итә. Алар шулай ук суга көчле якын киләләр һәм дымландыргыч булып эшлиләр, зефирның дымлылыгын сакларга ярдәм итәләр, бу аның йомшаклыгы һәм эластиклыгы белән тыгыз бәйләнгән.
(D) Инверт сиропы
5-15% күләмендә кулланылган инверт сиропы шулай ук дымны һәм йомшаклыкны саклап калу өчен дымландыручы чара буларак та хезмәт итә. Аның түбән ябышлыгы һава аэрациясе өчен файдалы, зефирның җиңеллегенә өлеш кертә. Шулай да, ул шактый татлы һәм югары гигроскопик, шуңа күрә аны куллану чикләнергә һәм сезонлы һәм төбәк дымлылыгы шартларына нигезләнеп көйләнергә тиеш.
(E) Тәмләткечләр
Иң еш кулланыла торган тәмләткечләр - ванилин, ванилин һәм этилмальт. Кайвакыт майсыз какао порошогы, майсыз сөт һәм туралган кокос кебек башка ингредиентлар да кулланыла.
Бастырып чыгару вакыты: 2025 елның 8 августы
